Lembro até hoje a primeira vez que provei um Tom Yum de verdade. Foi numa viagem a Bangkok, em 2019, quando um amigo tailandês me levou a uma barraca de rua no bairro de Yaowarat. O cheiro de capim-limão e gengibre já anunciava algo especial. Pedi um bowl fumegante, e o garçom colocou na minha frente uma sopa avermelhada, com camarões graúdos e folhas de lima kaffir boiando. O primeiro gole foi um choque: ácido, levemente picante, com um fundo adocicado do leite de coco. Minha língua nunca tinha experimentado nada parecido. Na hora, percebi que aquele prato não era apenas comida, mas uma experiência sensorial completa.
Depois daquela sopa, fiquei obcecado em entender o que tornava o Tom Yum tão único. Comecei a frequentar o mercado de Khlong Toei com o meu amigo, e ele me apresentou a cada componente: a galanga fresca, que parece um gengibre mais rígido e aromático; as folhas de lima kaffir, que liberam um óleo cítrico quando amassadas; e a pasta de pimenta tailandesa, que varia de doce a explosiva. Numa tarde, ele me ensinou a fazer a versão tradicional, o Tom Yum Goong. Enquanto picava os talos de capim-limão, ele explicou que o segredo está no equilíbrio: o azedo do suco de limão, o salgado do nam pla (molho de peixe) e o ardor da pimenta. Eu, que sempre achava que sopa era coisa de inverno, passei a entender que o Tom Yum se adapta a qualquer clima – e a qualquer humor.
De volta ao Brasil, resolvi preparar o Tom Yum na minha cozinha, em São Paulo. Encontrei a maioria dos ingredientes em lojas asiáticas do bairro da Liberdade, mas substituí o camarão fresco por um de boa procedência do litoral paulista. Segui a receita do meu amigo, mas cometi dois erros clássicos: coloquei pimenta demais e esqueci de coar o caldo. O resultado foi uma sopa turva e tão ardida que lacrimejei. Aprendi que a pimenta tailandesa é muito mais potente que a dedo-de-moça que costumamos usar. Na segunda tentativa, usei metade da quantidade e acrescenti o leite de coco no final, para não talhar. O sabor ficou mais próximo do original, mas ainda faltava aquele frescor das folhas de lima – aqui no Brasil elas são difíceis de achar frescas, então usei as secas, hidratando antes. Não foi igual, mas me trouxe de volta àquela noite em Bangkok.
Com o tempo, descobri que o Tom Yum não se limita à versão clássica com camarão. Em uma viagem a Chiang Mai, provei o Tom Yum Gai, com frango desfiado e menos leite de coco – mais ácido e leve, perfeito para dias quentes. Já num restaurante em Phuket, serviram um Tom Yum com frutos do mar mistos e um toque de açúcar de palma, que equilibrava o picante de forma elegante. Cada variante me ensinou algo novo sobre a flexibilidade dessa base. Hoje, quando recebo amigos em casa, costumo preparar um Tom Yum vegetariano com cogumelos shimeji e tofu, usando caldo de legumes no lugar do tradicional de camarão. E sempre explico: o espírito do Tom Yum está na harmonia entre os quatro sabores – não importa o que você coloca dentro, desde que o azedo, o salgado, o doce e o picante dancem juntos.